Encuentro de saberes gastronómicos Colombia - Francia en la COP16

La Gobernación del Valle del Cauca y su Secretaría de Cultura, en alianza con la Embajada de Francia en Colombia, en colaboración con el Centro de Memoria Histórica, la Biblioteca Departamental, la Fundación ACUA, el Instituto Francés de Colombia y la organización francesa Les Grandes Tables de Marseille, realizarán del 21 al 26 de octubre de 2024, en el marco de la COP-16 el "Encuentro Colombia/Francia - De los saberes de origen, a los sabores locales, sustentables y medioambientales, en la diáspora africana".

El Encuentro Colombia-Francia, tiene como propósito la valoración y el reconocimiento de la diversidad de la cocina afro-diaspórica tanto de Colombia como de los territorios franceses.

Este evento busca resaltar la conexión entre los saberes ancestrales, los ingredientes locales y una cocina contemporánea que fomenta prácticas ecológicas y responsables, promoviendo el uso de productos autóctonos, técnicas culinarias sostenibles, y un enfoque integral en la protección de la biodiversidad y los ecosistemas.

El evento reconoce toda la cadena de valor que respeta la sostenibilidad ambiental, incluye, los procesos de cocina tradicional, popular y la gastronomía en general; a los portadores del saber, los investigadores, cocineros y cocineras, chefs, restaurantes, estudiantes de cocina y público en general, que tendrán la oportunidad de participar alrededor de la cocina, como eje articulador y herramienta de sensibilización hacia las raíces de la cocina afro-diaspórica, el cuidado del medio ambiente y la diversidad de nuestros territorios colombianos.

Programa (eventos abiertos al público)

- Jueves 24 de octubre

De 10 AM a 1 PM en la Biblioteca departamental Cl. 5 #24A-91: Experiencia de Juntanza única "Fogón, Azoteas y Patios" (cupo máximo 50 personas)

Alrededor del tradicional fogón y de las comidas que allí se preparan, lideresas compartirán y dirigirán conversaciones alrededor de esta dinámica y su profunda significación y relevancia para construir la memoria histórica y la paz.

Jueves 24 de octubre

De 2 PM a 6:15 PM en streaming (pronta difusión del enlace): Mesas redondas en la Biblioteca departamental.

Detalles a continuación:

• Mesa redonda "Ô natural: la herencia culinaria de la diáspora africana" - de las 2 PM a las 3:15 PM

Con Carolina Velosa Jay, Esneda Montaño, Jimmy Bibrac, Nayibe Angulo, Teófila Betancurt, dirigida por Enrique Sánchez (ACUA)

Tierra de mestizaje y encuentros, la Colombia culinaria se expresa tanto a través de la creación como del conocimiento y del saber hacer de las cocinas tradicionales en relación con la historia de la diáspora africana. El agua, el sol, la tierra son elementos de la naturaleza que se cruzan para revelar los sabores de ingredientes endémicos de auténticas experiencias culinarias para nutrir cuerpos y mentes.

• Demostración culinaria: "Sobre el plátano y la yuca" - 3:15 a 4 PM

Chefs Antonuelle Aritza y Glory Kabe

El plátano y la yuca son dos productos emblemáticos de las cocinas de las diásporas africanas en Colombia. Se consumen fritos, hervidos e incluso estofados al horno con su cáscara y como verduras, frutas, acompañamientos... Uno de los ejemplos de lo que Alfred Crosby llamó el "intercambio colombiano". ¿Más bien salado o dulce?

• Proyección: "El pilón: una experiencia sonora y culinaria" - 4 a 4:15 PM

Margarita Salcedo Parra, Marie-Josée Ordener, Orfa Martínez

Pilón son mujeres de Marsella, Cali y Cotonou, artistas musicales que cuentan los gestos de la cocina con un diálogo corporal, a través de una experiencia centrada en este instrumento. Símbolo de un patrimonio culinario, este es la expresión de un futuro común en cuestionamiento y cuya piedra angular es la mujer. Ellas, guardianes del saber hacer vinculado a este objeto, han mantenido una relación extraordinariamente fructífera con este utensilio de cocina cotidiano.

• Demostración culinaria: "Hierbas de azotea y pimientas" - 4:15 a 5 PM

Marie-Josée Ordener, Orfa Martínez, dirigido por Enrique Sánchez

Símbolo de la biodiversidad y marcador de la cultura y la cocina afrocolombiana, las hierbas de Azotea son productos cultivados principalmente por las mujeres en los tejados o balcones de las casas. Al igual que los pimientos alargados, estas plantas con propiedades medicinales son sagradas para algunas.

• Mesa redonda: "En la escuela de saberes y del saber hacer de las cocineras tradicionales, las guardianas del templo" - 5 a 6:15 PM

Elsis Valencia Reginfo, Luis Fernando Correa Serna, María del Socorro Castillo Cortés, Tatiana Mesa Torres

De madre a hija, las tradiciones culinarias afrocolombianas se transmiten oralmente hace varias décadas. ¿Cómo se construye la transmisión de conocimientos en las familias? ¿Podríamos inspirarnos en esto para proponer un enfoque pedagógico, inclusivo y sostenible en las escuelas y en centros de formación culinaria?

Viernes 25 de octubre

De 10 AM a 2 PM en streaming (pronta difusión del enlace): Mesas redondas en la Biblioteca departamental.

Sábado 26 de octubre

De 3 a 5 PM en el Mercado de la Tierra slow food

Otros eventos

Además de los eventos abiertos al público, las delegaciones de chefs franceses y colombianos beneficiarán de tiempos de intercambio mutuo, ya sea a través de actividades de visita de grandes plazas de mercado, centrales de abastos, o de creación de comidas y cenas a cuatro manos en diferentes restaurantes de la ciudad, así como oportunidades de intercambiar con cocineras-lideresas de comunidades y estudiantes de gastronomía del SENA.

Chefs invitados

Jimmy Bibrac

Jimmy Bibrac es un chef guadalupeño. Desde muy joven, fue atraído por el mundo culinario, principalmente gracias a su padre, un agricultor que le enseñó sobre la calidad de los productos y los sabores locales. A los 22 años, comenzó a trabajar en la cocina y rápidamente se convirtió en el chef del restaurante Les Tortues en Bouillante. Posteriormente, adquirió experiencia en el extranjero antes de abrir su primer restaurante en 2011. A través de su cocina, Jimmy promueve las especias y plantas de Guadalupe, que considera "alimentos-medicina" por sus beneficios. Ha recibido varios premios, como el de mejor cocinero Antillas-Guyana en 2020, otorgado por Gault & Millau. Fue el único representante de ultramar en el "Gran Concurso de las Regiones", donde ganó el premio a la "mejor receta de Francia". En 2022, recibió la medalla de honor del Ministerio de Ultramar por su contribución al patrimonio culinario de su territorio.

Glory Kabé

Glory Kabé es una joven chef que está renovando el panorama de la cocina vegetal con influencias africanas y un gusto por los sabores intensos. Exazafata y apasionada por la cocina, Glory ha cultivado su curiosidad y su sed de experiencias gastronómicas alrededor del mundo. Ha desarrollado vínculos privilegiados con Brasil, particularmente en Salvador de Bahía, donde participó en varios espectáculos y encuentros culinarios. Un día decidió dar el salto: se trasladó a Londres, donde se dedicó de lleno a su pasión, convirtiéndose en chef independiente. Inspirada y sin complejos, su cocina cuenta una historia llena de especias y placer. Durante casi tres años, Glory ha ofrecido nuevas experiencias culinarias, dando a conocer productos desconocidos con influencias de las distintas diásporas africanas en todo el mundo. El éxito fue inmediato: sus clientes van desde casas de moda y agencias hasta particulares, y su lista de pedidos y servicios sigue creciendo al igual que su comunidad en las redes sociales. Apasionada del yoga y la danza, Glory integra el bienestar y el equilibrio en su práctica culinaria sin nunca sacrificar el placer ni el sabor. Su cocina refleja en cierto modo las evoluciones socioculturales de nuestra época, rica en herencias y mestizajes culturales, y donde los temas de salud, el papel de las mujeres y la ecología son primordiales. En octubre de 2021, en colaboración con la marca Penja, abrió un espacio temporal en el corazón de la prestigiosa Exposición Universal de Dubái. En 2022, comenzará una serie de residencias en París, Nueva York y Bogotá, con el objetivo de ofrecer su cocina a un público aún mayor.

Naomi Martino

Maestra chocolatera y tostadora desde hace más de 15 años, Naomi es la fundadora de la primera y única fábrica de transformación del cacao guadalupeño en chocolates finos. Su habilidad es el resultado de una herencia familiar de excelencia artesanal y un espíritu pionero. Trabaja para recrear la cadena de valor del cacao en Guadalupe, un reto enorme para la nativa de la isla, que en el pasado producía toneladas de cacao. Aunque casi todo el mundo tiene un cacaotero en su jardín, nadie lo transforma en chocolate. Naomi vio esto como una oportunidad y decidió reunirse con los agricultores, plantar su propia producción de cacao, aprender el proceso "Bean to Bar" (de grano a tableta) y ofrecer deliciosas tabletas que le han valido varios premios. Es la única chocolatera francesa que domina a nivel local la producción y transformación de las habas de cacao en chocolate fino.

Jérôme Raffaelli

Tras iniciar su carrera en el mundo del cine, Jérôme Raffaelli decidió dedicar su carrera a otro arte: la pastelería. Y no a cualquier pastelería, sino a la pastelería vegana. Como no encontraba postres veganos que le satisficieran, decidió crearlos él mismo y, junto a su socio Kevin Yau, abrió su propia tienda en Marsella llamada "Oh Faon!" Al cruzar la puerta, descubrirás creaciones deliciosas que, además, cuentan una bonita historia. Ya sea por recuerdos de infancia o ingredientes de la misma región, Jérôme se asegura de que cada postre traduzca una emoción o un relato. Vegetariano desde hace varios años, fue natural para él dirigirse hacia una pastelería artesanal y vegana. Sus principios clave son: ser delicioso, saludable y ético. Al excluir ingredientes animales, su pastelería es ética con los animales y el medio ambiente, reduciendo así la huella ecológica.

Marie-Josée Ordener

Titiritero de profesión, Marie-Josée es cofundadora de los restaurantes Les Grandes Tables. Su trabajo, experiencias culinarias y numerosos proyectos reúnen sus dos pasiones: el espectáculo y la cocina. En ambos casos, pone una atención especial en el público. En 2013, con motivo de Marsella, capital europea, inició el proyecto Les Grandes Carrioles. A partir de 2016, en colaboración con músicos y cocineros, creó varias experiencias culinario-musicales (Dans la Chair du Son 2016, Experiencia 2 Colombia 2017, Choux Chantilly 2019). Después del COVID, comenzó a trabajar con un grupo de mujeres marsellesas originarias del Magreb y África subsahariana en torno a las prácticas culinarias y musicales de sus países (¿Hay sonido en mi cuscús? 2022). Es la pieza clave detrás de "Encantación", una creación escrita por el artista Johann Le Guillerm y el chef estrella Alexandre Gauthier. Actualmente, Marie-Josée trabaja en la escritura y puesta en escena de la performance artístico-culinaria Pilón, que reúne a mujeres de Francia (Marsella), Colombia (Bogotá, Cali) y Benín (Cotonú, Parakou) en torno a este instrumento de cocina y su relación con las trayectorias de vida de las mujeres.

Axel Mbetcha Tiezan

Apasionado por la cocina y formado en el Instituto Paul-Bocuse de Écully, Axel Mbetcha Tiezan nació y creció en Camerún. Es el coordinador de los "Encuentros de las cocinas africanas", iniciados por Les Grandes Tables y Chefs in Africa, de los cuales es cofundador junto con Dieuveil Malonga. Comprometido con el panafricanismo, aboga por compartir el patrimonio culinario africano y afrodescendiente tanto en el continente como con las diásporas en Europa, América y el Caribe. Después de trabajar en las cocinas del Marriott Champs-Élysées y con Gordon Ramsay en el Trianon Palace de Versalles, emprendió un viaje culinario para descubrir los diferentes sabores del continente, como especias, condimentos y plantas con aromas y propiedades únicas, a veces medicinales. Desarrolla una escritura culinaria singular que combina tradición e innovación, destacando ingredientes que reflejan identidades culturales. Axel sueña con construir una biblioteca de los sabores de África, empezando por el bosque de la cuenca del Congo, el segundo pulmón verde del planeta.

Cocineras Tradicionales Colombianas

Carlina Velosa Jay

Cocinera, agricultora y emprendedora raizal (San Andrés). Carlina es una emprendedora comprometida con el desarrollo económico de su región. A través de su iniciativa empresarial Healthy Garden. Healthy Garden le ha brindado a Carlina numerosas oportunidades, permitiéndole viajar a otros países para aprender sobre agricultura orgánica y promover sus productos.

Teófila Betancurt

Cocinera Tradicional, Técnica Especialista en Desarrollo Rural y licenciada en Etnoeducación, trabajo con mujeres Afrodescendiente rurales y urbanas desde hace 24 años, coordine y participe mancomunadamente con mujeres del valle para la creación de la Red de Mujeres Negras del Pacifico, preocupada por la falta de acciones a nivel rural que aportaran al bienestar de las mujeres, participe y lidere con otras mujeres la creación de la Fundación Chiyangua e Iniciamos u proceso de dinamización para la creación de Grupos de Mujeres en la zona rural del Municipio de Guapi y el Municipio de Timbiqui, liderando además de manera mancomunada con mujeres de Timbiqui y Saija la creación de la Red de organizaciones de mujeres de la costa pacífica caucana, MATAMBA Y GUASA, llegando ser la coordinadora General.

Esneda Montaño

Cocinera Tradicional y directora de la "Asociación Mujeres Construyendo Sueños”, un grupo de 20 "piangüeras” locales. Cocinera tradicional con más de cuatro décadas de experiencia, conocida por deleitar a sus comensales con su exquisita sazón y su compromiso con el uso de productos naturales. A través de su cocina, mantiene viva la herencia culinaria de sus antepasados, asegurando que las tradiciones y técnicas de su comunidad perduren y sean apreciadas por futuras generaciones.

Nayibe Angulo

Cocinera tradicional y líder de COSETUR, una organización de la zona rural de Buenaventura (Valle) que vela por la protección de los recursos naturales, recuperando semillas nativas y recetas tradicionales.

Orfa Martinez

Creció en Tumaco (Nariño) donde recibió los saberes tradicionales de la cocina que ahora pone en práctica en su emprendimiento que agrega valor a los productos tradicionales en Cali (Valle). Los lomos de atún y el antipasto que son sus productos principales sazonados principalmente en aceite de oliva con hierbas de azotea puestos en conserva.

Ilse Loango

Nació en el municipio de Guapi (Cauca), hace 26 años. Nunca fue muy cercana a la cocina y entre risas dice “yo le paro un arroz, pero hasta ahí”. En el año 2018 tuvo un acercamiento a la tradición de elaborar bombones de chocolate. De vuelta a Guapi, apostó a usar materias primas locales para así ayudar a personas de la región. Gracias a la ayuda de sabedoras de la cocina tradicional y de agricultores inició pruebas y experimentó con diferentes productos. Con esta práctica ancestral en sus manos, decidió llevar su propuesta al SENA y a partir del 2019, ella y otras mujeres del municipio, recibieron un curso en dulcería y confitería artesanal. De este modo mujeres, sabedoras de la cocina y cabezas de hogar conformaron una unidad productiva y nació CHOCOMUEIC.

Gloria Palacios Murillo

Cocinera tradicional de Tumaco. Con más de 30 años de experiencia en el ámbito de la gastronomía, inició su carrera a los 21 años y culminó su formación en el SENA en 2001. Desde entonces, ha gestionado su propio restaurante y ha continuado perfeccionando sus habilidades participando en diversos eventos gastronómicos. Su pasión por la cocina y su compromiso con la calidad le han permitido
mantenerse activa en el sector, siempre en búsqueda de nuevas oportunidades de
crecimiento.

María Judith Valencia Varga

Cocinera tradicional de Buenaventura, su especialidad es la
comida de mar y dulces típicos de la región, miembro activo de la casa social de la
memoria, y lideresa social.

María del Socorro Castillo Cortes

Cocinera tradicional de Soledad Cuary, docente de la
primera infancia por muchos años y coordinadora de la ruta del viche.

Amalia Carabalí

Cocinera tradicional de San Cipriano, lidera un ecolodge y restaurante
llamado Mamá Yeya Raíces, junto con sus hijos y su esposo, y con la asesoría de la
Corporación Autónoma Regional del Valle del Cauca (CVC). Mamá Yeya Raíces en honor a su abuela Aurelia, quien la crio desde que tenía seis meses y a quien todos en San Cipriano conocían con ese sobrenombre.